Химические ингредиенты в кондитерском производстве: для чего нужны, какие бывают

Пищевая химия – одна из самых молодых и быстроразвивающихся наук, занимающаяся исследованием и анализом продуктов питания, а также разработкой новых технологий для улучшения их вкусовых качеств. Особую нишу в этой научной сфере занимают ингредиенты для кондитерской отрасли, к которым относятся красители, загустители, эмульгаторы и другие химические компоненты.

Большими успехами пищевые технологи могут похвастаться в таком направлении как производство конфет. Благодаря постоянному тестированию различных сочетаний и дозировок продуктовых составляющих кондитерские изделия приобретают новые вкусовые оттенки, получая от покупателей положительные отзывы. Технологический процесс предусматривает сегодня использование следующих элементов: сахарозаменителей, регуляторов кислотности, консервантов, желирующих веществ, влагоудерживающих агентов и т.д.

Основные задачи пищевой химии

Рассматривая цели и задачи пищевой химии в разрезе кондитерского производства, можно выделить такие пункты:

• обеспечение оптимального срока хранения;


• придание правильной текстуры;


• улучшение аромата и окраса теста;


• достижение оптимальной консистенции;


• предотвращение быстрого высыхания;


• поддержание оптимального кислотно-щелочного баланса в готовом продукте.

Некоторые перечисленные компоненты применяются также как ингредиенты для напитков. Кроме того, для изготовления печенья, вафель и тортов используются серии разрыхлителей, разные виды крахмала, лактоза, сухая сыворотка и молоко, синтезированные яичные желтки. Каждый производитель сам подбирает нужный состав химических веществ для своей продукции в соответствии с требованиями качества и утвержденных государственных ГОСТов.